伝統的なレシピ

食品大学のFrançoisPayard、料理教室の哲学

食品大学のFrançoisPayard、料理教室の哲学

いつ 食品大学 3月27日から29日までシーザーズパレスにやってくる、 国のトップシェフの何人か すべてが1つの(非常に大きな)屋根の下にまとめられます。ダフ・ゴールドマン、アレックス・ストラッタ、フランク・ペレグリーノ・ジュニアはすべて、マスターナイフメーカー、ソムリエ、ミクソロジスト、チーズの専門家、高級食品業者、農家とともにクラスを教えます。しかし、船上で最大の名前の1つは、4つのニューヨークの背後にいる有名なパティシエであるFrançoisPayardです。 パン屋。彼はデイリーミールに、彼が教える予定のイベントと、料理教室に関する彼の全体的な哲学について話しました。

「クラスを教えるとき、誰もが異なるレベルにあり、異なる経験を探しています」と、フランス生まれのニースのシェフは言いました。 「自分のスキルを示すだけで、他の誰も実際にできないことを示したくありません。「すごい」と言ってもらいたいのですが、自分にできることやできることではありません。」

ベガスで最初に教える料理教室となるこのイベントでは、パイヤールは過越の祭りのコッシャーでもある、小麦粉を使わないバターレスのチョコレートメレンゲクッキー、焼きたてのチョコレートプディングケーキ、レモンタルトの作り方を生徒に教えます。上にオレンジ色の至高があります。これらはすべて、彼の料理本で取り上げられている古典的なPayardレシピです。

「ペストリーは非常に繊細で、非常に複雑です」と彼は言いました。 「でも、生徒たちに私が仕事をしているのを見ているだけではありません。私は素晴らしい教師になりたいのですが、「すごい、家でこれができる」と生徒たちに言わせてもらいたいのです。自分のスキルを誇示したいと思う教師もいますが、私はこれらの生徒に素晴らしい体験をしてもらいたいと思っています。彼らはただショーに行くだけではありません。」

Payardはまた、全員が個別の注意を払うことを保証するために、25人を超える参加者がいるクラスがないことを確認します。そのため、クラスに参加する場合(イベントのチケットはこちらから入手できます)、手を少し汚す準備をしてください。 Payardからの別れのヒント?

「クラスを受講すれば楽しめますが、必ず翻訳者を連れてきてください」と彼は冗談を言った。 「心配しないで、ゆっくり話します。」

Dan Myersは、The DailyMealのEat / Dine編集者です。 Twitterで彼をフォローしてください @sirmyers.


25以上のクックブック

A.O.C.クックブック。 スザンヌ・ゴイン​​著。 (Knopf、35ドル。) 「SundaySuppersat Lucques」の著者は、ロサンゼルスにある彼女の小皿料理、ワイン、チーズのレストランからのレシピをフォローアップしています。彼女のビジネスパートナーでありワインディレクターでもあるキャロライン・スタインは、ペアリングのためのワインノートを提供しています。

フレンチパストリーの芸術。 マーサ・ローズ・シュルマンとジャッキー・ファイファーによる。 (Knopf、40ドル。) シカゴのフレンチペストリースクールの創設者による拡張チュートリアルで、基本から始まり、エクレアやミルフィーユなどの古典に取り組んだ後、タルト、クッキー、ケーキ、そして著者の出身地域であるアルザス料理に取り組みます。 Shulmanは、オンラインのNew YorkTimesのRecipesforHealthコラムを執筆しています。

THE ART OF SIMPLE FOOD II:新しい家庭菜園からのレシピ、味、インスピレーション。 アリス・ウォータース著。 (クラークソンポッター、35ドル。) Chez Panisseの背後にあるガイドライトは、クレームフレッシュとチャイブを添えた塩焼きクランベリーレッドポテト、ゴールデンチャードとバルジャーピラフ、野生のプラムジャムのターンオーバーなど、主要な食材を披露する新鮮で直接的な庭からプレートへのレシピを提供します。

ビスケット。 ベリンダエリス著。 バーボン. キャスリーン・パービス著。 (ノースカロライナ大学、各18ドル。) Savor the Southシリーズの歴史とレシピを含むさらに2巻。

CLASSICO E MODERNO:エッセンシャルイタリアンクッキング。 アンドリュー・フリードマンとマイケル・ホワイトによる。 (バランタイン、50ドル。) 著者の更新されたバージョンと組み合わせたクラシックなイタリア料理。

COOKING SLOW:スローダウンしてもっと料理するためのレシピ。 アンドリューシュロス著。 (クロニクル、35ドル。) 調理時間が長いということは、ロースト、ベーキング、煮る、蒸す、グリルする、揚げる、真空調理などのテクニックでアレンジされたレシピの風味が増すことを意味します。

魚:54のシーフードの饗宴。 クリー・ルファヴール著。 (クロニクル、27.50ドル。) 豚バラ肉、ネギ、レンズ豆、フェンネルサラダまたはタラ、オクラ、カリフラワーカレーを添えたサブレの煮込みなどの風味豊かな魚料理。

イタリアの栄光の野菜。 ドメニカ・マルケッティ著。 (クロニクル、30ドル。) 甘酸っぱい茄子のサラダと燻製スカモルツァのソテーを含むレシピを使った、イタリアンスタイルの野菜王国のツアー。

ラテンアメリカの屋台の食べ物:メキシコからアルゼンチンまでの市場、ビーチ、道端の屋台の最高の味。 サンドラ・A・グティエレス著。 (ノースカロライナ大学、40ドル。) 「TheNewSouthern-Latino Table」の著者による、グアテマラのクリスマスタマーレ、エルサルバドルのプポサ、ペルーの揚げセビチェなど。

ガスコニーの思い出。 ピエール・コフマン著。 (Mitchell Beazley、34.99ドル。) ロンドンのLaTante Claireの絶賛されたシェフ兼オーナーは、故郷の地域に戻り、ペストリーやクルミのフランに保存されたアヒルの脚などの昔ながらの料理を提供しています。

LAMÈREBRAZIER:モダンフレンチクッキングの母。 ウジェニー・ブレイジャー著。 (Rizzoli、35ドル。) 1921年にオープンし、リヨネ料理の心と魂を体現するようになった小さなレストランからの300のレシピ。 1977年にフランスで最初に出版されました。

モデルベーカリークックブック:最愛のナパバレーベーカリーからの75のお気に入りのレシピ。 カレン・ミッチェルとサラ・ミッチェルとリック・ロジャース。 (クロニクル、35ドル。) シナモンロールやバターミルクビスケットなどの基本的なものから、日当たりの良いレモンケーキや「チョコレートラッド」クッキーなどの特製料理まで。

MOOSEWOOD RESTAURANT FAVORITES:アメリカで最も愛されているレストランの1つから最もリクエストの多い250の自然においしいレシピ。 ムースウッドコレクティブによる。 (セントマーチンズ、29.99ドル。) キノアを詰めたローストペッパー、モロッコの野菜シチュー、カラメルオニオンパイなどの料理を含む、40年分のクリエイティブなベジタリアン(肉以外の)料理。

私の饗宴:南太平洋の島々、スリランカ、インドネシア、フィリピンからのレシピ。 ピーター・クルヴィタ著。 (Hardie Grant Books、39.95ドル。) スリランカで育ったオーストラリア人シェフの作者は、フィリピンの酸っぱいスープやインドネシアの回鍋肉などの料理を島巡りに出かけます。

新しいPÂTISSIERS。 オリビエ・デュポン著。 (テムズ&ハドソン、60ドル。) オリンピックのダイビングのように、難易度ごとにレシピを評価した、最新のペストリー作りの目を見張るような調査。

一つの良い料理:簡単な食事の喜び。 デビッド・タニス著。 (職人、25.95ドル。) 「本物のガーリックブレッド」からチュニジア料理まで、「おやつ、ボリュームたっぷりの食事、そしてその間のすべて」をカバーする、シンプルで作りやすい独立した料理。タニスは、ニューヨークタイムズの毎週のシティキッチンコラムを書いています。

ペストリー:みんなのためのマスタークラス。 リチャード・バーティネット著。 (クロニクル、30ドル。) イギリスのバースにあるBertinetKitchen Schoolのオーナーによる、おいしい、甘い、パフ、シューのペストリーの作り方について、写真とレシピを使ったステップバイステップの説明。

ペイヤードデザート。 FrançoisPayardとTishBoyleによる。 (ホートンミフリンハーコート、40ドル。) ニューヨークで最も大切なパティシエの1人は、パリでの初期の仕事から、ルーカスカートンでアランサンドランスのために作ったカラメルイチジクのイチジクタルトから現在のパティシエまで、最高のヒットメニューを提供しています。パン屋。

完璧なパイなど:アメリカのパイ焼きチャンピオンからのすべての新しいパイ、クッキー、バー、ケーキ。 ミケーレスチュアート著。 (Ballantine、26ドル。) コネチカット州ノーウォークとウェストポートにあるミケーレのパイの所有者は、ピーナッツバターバナナの綿毛パイとオレンジクリームシクルパイのレシピを提供しています。これは、全国パイ選手権での彼女の多くの受賞者のうちの2つにすぎません。

パイ。 アンジェラ・ボジャーノ著。 (Mitchell Beazley、24.99ドル。) パイを使った英語の方法。ラム、ミント、カボチャなどのおいしいパイがたくさんあります。著者は2009年版を改訂して、アップルバクラヴァパイや砂糖漬けのリコッタパイなど、より甘いパイを追加しました。

ザクロと松の実:レバノン、モロッコ、ペルシャのレシピの見事なコレクション。 ベサニー・ケディ著。 (ダンカンベアード、24.95ドル。) ベイルート生まれのフードブログDirtyKitchenSecretsの著者による中東料理と北アフリカ料理の探求。

ソースと形:イタリアンウェイのパスタ。 Oretta Zanini deVitaとMaureenB.Fantによる。 (ノートン、35ドル。) 「パスタ百科事典」の背後にあるチームは、ソースを理想的なパスタの付属品と一致させます。

SOUTHERN FRIED:クラブケーキ、フライドチキン、ハッシュパピーなどの150以上のレシピ。 ジェームズヴィラズ。 (ホートンミフリンハーコート、29.99ドル。) ベテランの料理本作家とノースカロライナのネイティブは、揚げ物の防御をマウントし、それを勇気を持って適用します。デビルドエッグの揚げ物?はい。また、ピーカンナッツをまぶしたナマズ、オクラベニエ、ケンタッキーフライドコーン。

南イタリアのデザート:カラブリア、カンパニア、バジリカータ、プーリア、シチリアの甘い伝統を再発見します。 ロゼッタ・コス​​タンティーノとジェニー・シャハト。 (10スピード、29.99ドル。) カノーリを超えて、crostata al caprino(甘いヤギのチーズタルト)やcuccia de Santa Lucia(ごちそうの小麦のベリープディング)などの地域のデザートに。


1.ピエール・エルメ


「ペストリーのピカソ」と吹き替えられたとき、あなたには素晴らしい才能があることは明らかです。ピエールエルメはペストリーの「ピカソ」です。彼は、味が豊かで珍しい風味のマカロンで特に最も有名です。


彼のベーキングスキルは彼を有名にし、彼は十数冊の本を書いています。彼は「フランスのパティシエオブザイヤー」に選ばれた最年少の人物です。


現在、彼はフランスでミシュランの星を獲得した2つのレストランを経営しています。

このフルーツタルトの芸術的な装飾から、ピエールのオリジナルのスタイルを見ることができます。


2021年の料理教室

MHealthyは毎月異なる料理教室シリーズを主催しています。その月のシリーズに参加するには、1つの価格を支払います。登録は、その月の最初のクラスの数週間前に開始されます。

長く寒い冬を過ごした後の暖かさと太陽の光の約束。外に出て人生と幸福を祝う機会がたくさんあります!

すべてのクラスは午後6時から午後6時30分までです。このシリーズの費用は30ドルで、5月の3つのクラスすべてをカバーします。 5月の料理教室シリーズに2021年4月12日から4月28日午前9時に登録します。

5月5日クラス– 素晴らしい全粒穀物

精製された穀物製品を、あなたにとって美味しくて素晴らしい全粒穀物に置き換えるのは簡単でエキサイティングです!

5月12日クラス– きのこをもっと楽しむ

肉のような味と食感のきのこには、ガンと戦うための免疫システムを高めるのに役立つ可能性のある健康上の利点と薬効があります。菌類を楽しもう!

5月19日クラス– 全体的な健康のための玉ねぎ

タマネギや、エシャロット、ネギ、ネギ、ニンニク、チャイブなどのAlliumファミリーの他のメンバーは、非常に用途が広く、おいしい料理に非常に多くの風味を加えるため、世界中のほとんどのキッチンの定番です。

より新鮮で素晴らしい果物や野菜を楽しんだり、熱いストーブやたくさんの鍋やフライパンを洗ったりする時間を減らしましょう。

すべてのクラスは12:00– 12:30 p.mです。。このシリーズの費用は$ 20で、6月の両方のクラスをカバーします。 6月の料理教室シリーズに2021年5月24日から6月11日午前9時に登録します。

6月16日– 麺を使う

麺はさまざまな形、サイズ、色、質感があります。あなたはおそらくあなたのパントリーにいくつかを持っていて、それらを健康で美味しくするためにいくつかの新しいアイデアが必要です!

6月30日–マンゴーに行こう

マンゴーは世界で最も広く消費されている果物です。マンゴーを切る方法を紹介し、このおいしいトロピカルフルーツをカートに入れる頻度を増やすために、多くの健康上の利点について話し合います。

季節の最高の食材を使ったシンプルで汗をかかない夏の料理で、料理を涼しく保ちます!

すべてのクラスは12:00– 12:30 p.mです。。このシリーズの費用は$ 20で、6月の両方のクラスをカバーします。 7月の料理教室シリーズに2021年6月21日から7月9日午前9時に登録します。

7月14日– こんにちはハーブ

鍋や庭で育てたり、市場で見つけたりしやすいハーブの明るい風味で、お気に入りのグリルチキン、魚、パスタ、野菜、または穀物料理を元気づけている間、塩とコショウは後部座席に座ることができます。

  • ハービーポテトサラダ
  • ペストスのトリオ:
    • クラシックバジルペスト
    • クルミとパセリのペスト
    • ルッコラとミントペスト

    7月28日–Zはズッキーニ用

    謙虚なズッキーニにはビタミンやミネラルが豊富に含まれており、目や皮膚の健康の改善から循環器や心臓の健康のサポートに至るまで、多くの健康上の利点があります。

    季節が近づくにつれ、友人や家族とより多くの時間を過ごし、これらの簡単なレシピを一緒に楽しむことができれば幸いです。

    すべてのクラスは12:00– 12:30 p.mです。。このシリーズの費用は$ 20で、6月の両方のクラスをカバーします。 8月の料理教室シリーズに2021年7月12日から7月30日午前9時に登録します。

    8月4日– 素晴らしいスイカ

    この美味しくてジューシーなフルーツは、水分を補給し、満腹感を保ち、健康を促進する抗酸化物質を豊富に含んでいます。

    8月11日–スイートコーン–トウモロコシに行こう!

    野菜と全粒穀物の両方と見なされます-トウモロコシは何世紀にもわたって楽しんでおり、繊維、ビタミン、ミネラルの優れた供給源です


    よくメッキ

    あなたが個人的な図書館の貸し出しに過度に寛大なタイプの料理人である場合は、美食に触発されたものを挿入することを検討してください 蔵書票 あなたのコレクションの表紙に。これらの紙製品は魅力的でテーマにふさわしく、ちょっとした心を与えてくれます。これで、いわゆる友達はあなたの貴重なマルセラのボリュームを簡単に捨てることができなくなります。 Italian Papers&ampGiftsの20パックで9.99ドル。


    2020年の科学と料理の講義シリーズは、境界を破る大胆な味を強調しています

    人気シリーズは、ハーバード大学の教授とシェフや食品の専門家を組み合わせたものです

    WC:766

    今年のScienceand Cooking Public Lecture Seriesは、カリブ海の影響を受けたフランス料理とイタリア料理から、伝統的なインドのレシピを取り入れたタイ料理まで、国境を越えた料理のクロスオーバーを祝うものです。また、Zoomを介したリモート形式で、この講義シリーズの11回目の反復では、視聴者が最前列の席で、世界最高のシェフが予想外の味とユニークなテクニックを披露するのを見ることができます。


    酵素ペクチナーゼを使用して「調理された」食感と生の風味のタマネギを作るプレート「凝縮株」。この料理は、今年のシリーズのスピーカーの1人であるムガリッツのチームによるフレンチオニオンスープのテイクです。

    今年の新しいプレゼンターには、ニーナコンプトン(コンペラパン、ニューオーリンズ)、ロイスエレンフランク(レッドメサ料理、ネイティブアメリカンクッキング)、ガリムアロラ(ガーレストラン、バンコク、タイ)、アンドニアドゥリス、ラモンペリセ(ムガリッツ、スペイン)が含まれます。 Marike van Beurden(マスターショコラティエとパティシエ)、そしてお気に入りのホセアンドレ、ハロルドマギー、デイブアーノルド、ジョアンチャン、AB ’91。

    講義では、ハーバード大学の教授と有名な食品の専門家や有名なシェフを組み合わせて、さまざまな料理技術の背後にある科学を紹介します。ハーバードジョンA.ポールソン工学応用科学大学院(SEAS)が主催するこのシリーズは、ハーバードコース「科学と料理:高級料理からソフトマターの科学まで」に基づいていますが、公開講座はコースの内容を複製していません。

    • すべての講演はズーム登録が必要なために行われ、参加するにはズームリンクが電子メールで送信されます
    • 各プレゼンテーションは、ハーバードコースの教員によるその週のクラスの科学的トピックに関する15分間の講義から始まります。
    • 講義は無料で一般公開されています
    • 月曜日の午後7時EST。ただし、スピーカーのさまざまなタイムゾーンに対応するためのいくつかの例外があります(スケジュールを参照)。

    公開講座シリーズについてご不明な点がございましたら、science_cooking @ seas.harvard.eduまでお問い合わせください。

    ビデオ

    過去の公開講演のビデオは、iTunesとYouTubeで入手できます。

    フォローする

    2020年シェフレクチャー日程

    9月7日(月)
    「キッチンの熱分解への鼻の飛び込み」
    ズーム、東部標準時午後7時
    デイブアーノルド (@CookingIssues)、Existing Conditions、「Liquid Intelligence」の著者、「CookingIssues」のホスト、Museum of FoodandDrinkの創設者
    ハロルド・マギー (@Harold_McGee)、「On Food and Cooking」、「Curious Cook」、および次の本「Nose Dive:A Field Guide to theWorld'sSmells」の著者。 9月14日(月)
    「砂糖の科学」
    ズーム、東部標準時午後7時
    Joanne Chang ’91 (@jbchang)、FlourBakeryandCafé、Myers + Chang、「Flour」、「Flour Too」、「Myers + Chang at Home」、「Baking WithLessSugar」の著者 9月21日(月)
    「発酵脳。ムガリッツマイクロワールドへの旅」
    ズーム、東部標準時午後3時
    アンドニルイスアドゥリス (@andoniluisaduriz)、ミシュランの2つ星レストランMugaritzのシェフ/オーナー、世界のベストレストラン50のトップ10。
    ラモンペリセ、 スペイン、ムガリッツの発酵およびR&ampDディレクター
    9月28日(月)
    「ニョッキの方程式」
    ズーム、東部標準時午後7時
    ニーナ・コンプトン (@ninacompton)、ジェームズ・ビアードがセントルシアのシェフを受賞、ルイジアナ州ニューオーリンズのコンペールラパンとバイウォータービストロのシェフ/オーナー 10月12日(月)
    「現代のネイティブアメリカン料理の料理の灰」
    ズーム、東部標準時午後7時
    ロイス・エレン・フランク (@lois_ellen_frank)、ニューメキシコを拠点とするシェフ、作家、ネイティブフードの歴史家、「現代風にアレンジしたネイティブアメリカン」、ニューメキシコ州サンタフェのレッドメサキュイジーヌ 10月26日(月)
    「粘度、ペストリー、チョコレート」
    ズーム、東部標準時午後2時
    マリケ・ヴァン・バーデン (@marikevanbeurden)パティシエ兼マスターショコラティエ、ダッチチョコレートマスター2013、第2回ワールドチョコレートマスター2013 11月2日(月)
    「アイスクリームの科学」
    ズーム、東部標準時午後7時 11月9日(月)
    「インド料理の伝統の科学」
    ズーム、東部標準時午後8時
    ガリマアローラ (@arorgarima)、ミシュランの星を獲得した最初のインド人女性、世界のベスト50、レストランGaa、バンコク、タイでアジアのベスト女性シェフ2019

    ハーバード大学コース

    ハーバードジョンA.ポールソン工学応用科学大学院(SEAS)とアリシア財団は、2010年秋にデビューした一般教育科学コース「科学と料理:高級料理からソフトマターの科学へ」を開発しました。このコースでは、食品と料理を使用して、応用物理学と工学の基本原則を説明します。 (コースに関するビデオをご覧ください。)

    現在在籍しているハーバード大学の学部生に限定されていますが、著名なハーバード大学の研究者と世界クラスのシェフが集まるこのクラスは、ハーバードエクステンションスクールを通じてキャンパス内の他の人が利用でき、ハーバードXプラットフォームを通じてオンラインで利用できます(詳細は以下を参照)。

    インストラクター

    • Michael Brenner、Michael F.Cronin応用数学および応用物理学教授および物理学ハーバード大学教授
    • PiaSörensen、化学工学および応用材料の上級指導者
    • デビッド・ワイツ、マリンクロット物理学および応用物理学教授

    ラボの設計/実装

    レクチャーコーディネーター

    ハーバードXでの科学と料理

    HarvardXの「Science&amp Cooking:From Haute Cuisine to Soft Matter Science」では、トップシェフとハーバード大学の研究者が、日常の料理と高級料理の技術が物理学、化学、生物学、工学の科学的原理をどのように照らしているかを探ります。オンラインコースのパート1とパート2の両方が現在登録可能です。

    STEAMeD教師ワークショップ

    STEAMeDは、マサチューセッツ州の科学基準に合うように、人気のある科学と料理のコースと若いシェフの演習を採用しています。やる気のある教師がこれらの演習を教室に持ち込むことはまれな機会です。教師、コミュニティプログラムのインストラクター、放課後プログラムのリーダーが登録できます。詳細については、STEAMeDのWebサイトを参照してください。今後のワークショップも発表されます。

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    アシュリーキャップス

    アシュリーはノースカロライナ出身です。彼女は17歳から仕事、食事、料理をするために旅をしてきましたが、彼女が非常に年をとるまでこの旅を続けます。アシュリーはアッシュビルの山々にルーツを植え、2002年からこの地域にコミュニティを作りました。彼女の視点を変え、今日の歩みの道を築いた場所は次のとおりです。レストランファイブ&アンプテン、ファームアンドスパロウベーカリー、イレブンマディソンパーク、MG Road Bar and Lounge、Rhubarb、Buxton Hall Barbecue、およびAsheville Buncombe Technical CommunityCollegeでの指導。彼女のペストリーの仕事への献身は真面目で、強迫的で、謙虚な気質と混ざり合っています。

    彼女はいつも一緒に働いている人々を称賛しています。彼女は、ぼなぺてぃとのトップ50ベストニューレストラン、サザンリビングの100ベストニューレストランサウスイースト、ボンアペティのトップ10ベストニューレストラン2016、サザンリビングのベストレストラン2016など、全国的に高い評価を得ているチームの一員です。2019年2月、アシュリーはジェームズビアード財団は、優秀なペストリーシェフ部門の準決勝進出者として、またアパラチアンフードサミットの理事会に参加しました。

    アシュリーの価値観は彼女の作品に織り込まれています。小さな農場を支援し、生産者とつながり、季節の食材を使用することは彼女にとって重要です。彼女は教育と創造的なコラボレーションに充実感を感じています。


    トップ10の基本的な学生のレシピ

    今年は大学に行きますか?キッチンに自信がない場合は、心地よいカレーやパスタ焼きからスピーディーな炒め物まで、10種類の主食から始めましょう。

    あなたが大学を始めているが、あなたのキッチンスキルが望まれることがたくさん残っているなら、恐れることはありません–私たちの10のお気に入りの学生の基本はあなたの最初の学期とそれ以降を通してあなたを見るでしょう。

    学生のレシピのコレクションをチェックして、数分で習得できる簡単な食事を読んでください。基本を理解したら、もっとやりがいのある提案を試してみてください。

    完璧な学生への贈り物をお探しですか?大学に必要なすべての基本的なレシピが満載の、簡単にカスタマイズできるMy BBC GoodFoodクックブックを作成します。初めての料理人や新進のシェフにとって、命の恩人になることは間違いありません。

    1.ファヒータ

    友達に餌をやるときも、週半ばのメインをむち打ちするときも、ファヒータを間違えることはできません。味と予算に合わせて材料を追加および交換します。

    シンプルな定番
    スライス、チョップ、サーブ–自分のファヒータを転がすのは、テーブルで夕食をとる楽しくて速い方法です。
    自分でファヒータを巻く
    簡単なチキンファヒータ

    もっと面白くする
    少しの努力で、安価なポークカット、自家製のモーレソース、分厚いサルサの側面を使用して、フェイルセーフファヒータをメキシコの傑作に昇格させることができます。
    メキシコのアーモンドモーレソースでプルドポーク

    2.パスタ焼き

    古典的な学生料理であるパスタベイクは、言葉を聞いて私たちが想像するチーズを含んだビジョンである必要はありません。パスタや缶詰のトマトなどの店頭の定番をベースにして、お気に入りの野菜、ハーブ、低脂肪のクレームフレッシュを使ってクリエイティブになり、ストッジの少ない素敵な食感を手に入れましょう。

    シンプルな定番
    良いものでいっぱいのこの焼きは、あっという間に準備ができて、起動するのに健康的です。友人と共有するか、残り物を冷凍して、週の半ばに簡単に食事をとることができます。
    ニョッキ&トマト焼き

    もっと面白くする
    娯楽用に設計された先取りのラザニア料理ですが、大金はかかりません–友人にとって完璧な金曜日の料理:
    チキン、スカッシュ、ペストラザニア

    もっと安っぽいパスタ焼きレシピを見つけてください。

    3.コンロのパスタ

    時間に余裕がない場合や、パスタを焼くのを待つことができないほど貪欲な場合は、スピーディーなホブスパゲッティ料理が夕食の救済になります。

    シンプルな定番
    この快適で予算にやさしいタリアテッレとソーセージの料理は、準備にわずか5分かかり、20分でテーブルに置くことができます。
    ソーセージストロガノフ

    野菜にする
    おいしい炭火焼きの地中海野菜、刻んだトマト、ハーブを詰め込んだ、この速くて風味豊かなシチリアスタイルのレシピは、1日5回のうち3回を提供します。
    カポナータパスタ

    もっと面白くする
    週末に大量のボロネーゼをかき混ぜてから、ビニール袋に分けて冷凍し、週半ばのスピーディーな食事の準備をします。私たちの群衆を喜ばせる料理は、友人と共有するのに最適であり、グループ活動として作るのが楽しいでしょう:
    大きなバッチボロネーゼ

    よりおいしい予算のパスタレシピを発見してください。

    4.カレー

    スパイス、カレーペースト、ココナッツミルクを店頭に詰めれば、いつでもクラシックなアジアンカレーを作る準備が整います。

    シンプルな定番
    ほんの一握りの材料を使って、この心地よいクリーミーなカレーを作りましょう。鶏もも肉は胸肉よりも安くて風味がありますが、既製のティッカスパイスペーストは簡単に別の風味の層を提供します:
    簡単なチキンカレー

    野菜にする
    スモーキーなローストナス、刻んだトマト、ココナッツミルクを使用して、非常にシンプルなビーガンカレーを作ります。これにより、コクが増し、スパイスのバランスがとれます。
    茄子のロースト&トマトカレー

    もっと面白くする
    挑戦しますか?袖をまくり上げて、タイのカレーペーストを作って、お気に入りのグリーンカレーに加えましょう。
    グリーンカレーペースト

    もっと簡単なカレーレシピをチェックしてください。

    5.トレイベーク

    トレイベイクは究極の学生の定番です。すべてをロースト缶またはフライパンに入れて、オーブンに魔法をかけましょう。後の洗い流しも節約できます!

    シンプルな定番
    鶏もも肉を海鮮醤、はちみつ、中国の五香粉、生姜の非常においしい粘り気のあるマリネで味付けして、平日の簡単な食事を作りましょう。
    ねばねばした鶏肉のトレイベイク

    野菜にする
    この簡単な野菜のトレイベイクは、あなたの5日のうちの4つすべてを詰め込んで、良さでいっぱいです。鮮やかなチェリートマトをピーマン、ジャガイモ、ひよこ豆、ブロッコリーと組み合わせてから、ハルーミのスライスを上に乗せてから、グリルの下で満足のいくクランチを仕上げます。
    ハルーミトレイベイク

    もっと面白くする
    さらに一歩進んで、この野菜を詰めたトレイベイクに広げるためにあなた自身の新鮮なペストを作ってください。野菜の代替品としては、肉を省き、ペストにベジタリアンパルメザンチーズを使用するだけです。
    ケールとピスタチオのペストを添えた1日5羽の鶏肉

    6.スープ

    缶詰のスープを捨てて、栄養価の高い独自のスープをかき混ぜます。深夜や天候下での気分にぴったりのソリューションです。

    シンプルな定番
    ミネストローネのスープには、エネルギーのための野菜と炭水化物が詰め込まれています。この安くてスピーディーなスープの大きなバッチは、冷凍庫にやさしく、美味しさに溢れています。冷凍野菜もチョッピングがないことを意味し、このスープをわずか10分でテーブルに載せます。
    ミネストローネ(分)

    もっと面白くする
    このレストランの標準的なフランスのレシピは、人々が訪れているときに試してみるものです。
    ピストゥスープ

    7.ジャケットポテト

    ジャケットポテトは電子レンジで調理すると素晴らしくスピーディーな料理ですが、オーブンで愛情を込めてカリカリに焼くと最高の味がします。

    シンプルな定番
    ベイクドビーンズは1日5回の豆のひとつとして数えられますが、店で購入した品種は塩に詰められることが多いため、自分で作ることは、昔からのお気に入りのメリットを享受するための健康的で費用対効果の高い方法です。
    自家製ベイクドビーンズのジャケットポテト

    もっと面白くする
    ジャガイモにギリシャヨーグルトとフェタチーズのおいしいクリーミーな組み合わせを入れてから、ウルシでスパイスのヒントを追加します。
    ホイップフェタチーズとウルシのジャケットポテト

    8.チャーハン

    食器棚にご飯が入っているので、満足のいくスピーディーな夕食から15分以上かかることはありません。追加の健康クレデンシャルには玄米または全粒米を選択してください。

    シンプルな定番
    この手間のかからない一皿ご飯で残り物を使い切ってください。あなたはそれを15分以内にテーブルに置くことができ、週の半ばの驚異になります:
    ファストフィックスチャーハン

    もっと面白くする
    発酵食品を炒め物に入れて、別のことを試してみてください。キムチは、腸に優しいバクテリアを増やすだけでなく、このご飯と野菜の料理にスパイシーなキックを加えます。
    キムチチャーハン

    より素晴らしいチャーハンレシピを入手してください。

    9.グラノーラ

    朝食をお忘れなく!自分だけのグラノーラを作り、お気に入りのナッツ、フルーツ、シードをロールドオーツに加えます。クランチを保つのを助けるために密封された容器に保管してください。

    シンプルな定番
    このレシピは、自然エネルギーを高めるためにメープルシロップで甘くされています:
    メープル焼きグラノーラ

    もっと面白くする
    グラノーラの良さをすべて歯ごたえのある朝食バーに焼きます。外出先で朝食を楽しむ必要がある場合に最適です。
    シナモンベリーグラノーラバー

    10.オムレツ

    卵は高品質のタンパク質の安価な供給源であり、ビタミンやミネラルが豊富です。オムレツを作るのは簡単なことではありません。スピーディーなランチを作ったり、一人で夕食を楽しんだりできます。

    シンプルな定番
    クラシックなハムとチーズは間違いありません。トマトを追加すると、健康上のメリットがさらに高まります。
    スキニーペッパー、トマト、ハムのオムレツ

    もっと面白くする
    このふわふわで満たされた夕食であなたのスフレスキルを練習してください。さまざまな詰め物を試して、お気に入りを見つけてください。
    チーズとハムのスフレオムレツ

    オムレツのレシピをもう少し試してみてください。


    「料理本を集めることは、刺激的で、刺激的で、やりがいがあり、やりがいのある情熱です。の クックブックライブラリ、アンウィランは私たちにヨーロッパと初期のアメリカの歴史的な料理本からの物語とレシピの魅力的なコレクションを与えます。料理の歴史に興味のある人には必見です。」 —ジャック・ペピン、著者 エッセンシャルペピン

    「料理に関心のある人なら誰でも、アンウィランが何世紀も前に設定し、彼女と彼女の夫がほぼ50年間収集し、大切にしてきた珍しい料理本を通して私たちに伝えた歴史について、私たちに伝えなければならないことを深く気にかけます。優れた知性と途方もない魅力を備えたウィランは、レシピがどこから来たのか、誰が作ったのか、誰が料理したのか、誰が記録したのか、誰が記録したものをどのように食べたのかを理解するのに役立ちます。すべての良い歴史、そして良い物語のように、それはおいしい歴史であり、現在を照らします。」 —Dorie Greenspan、著者 私のフレンチテーブルの周り

    「これがすべての真面目な食通が所有し、相談し、そして喜びと利益をもって使用する必要がある本であることは最初のページからでも明らかであり、著者が学術的でとても読むのがとても楽しい巻を書いたことは注目に値します。」 —ポール・レビー、著者 公式フーディーハンドブック

    「制作から45年が経ち、この巻は待つ価値がありました。の クックブックライブラリ アンウィランとマークチャーニアフスキーは、初期の料理本の芸術、科学、重要性を明らかにするために、彼らのすばらしい個人的なコレクションを利用しています。歴史、伝承、レシピ、イラストが見事なプレゼンテーションでいっぱいの楽しい読み物です。これは、歴史家、愛書家、料理人、コレクターにとって比類のない参考書になるでしょう。」 —Jan Longone、ミシガン大学クレメンツ図書館、アメリカ料理史学芸員

    「アンウィランとマークチャーニアフスキーは料理本が大好きで、何千もの料理本の中に住んでいます。彼らがワールドクラスのコレクションとそのすべての喜びを共有したことは、私たちにとって素晴らしい贈り物です。の クックブックライブラリ、彼らはあなたを中世の厨房から19世紀までの魅力的な旅に連れて行ってくれます。食の歴史に興味のある人にはぴったりの本です。」 —FOOD52.comの共同創設者、アマンダヘッサー


    味を変える

    図1。 LeDéjeunerdejambon(The Ham Lunch)は、公園でのランチョンパーティーとしても知られています ニコラ・ランクレ(1690–1743)、c。 1735.キャンバスに油彩、21 1/4 x 181/8インチ。 ボストン美術館、フォーサイスウィックスの遺贈–フォーサイスウィックスコレクションの写真©ボストン美術館。

    約350年前、数人のフランス料理人が今日の多くの偉大なシェフと同じ問題を擁護しました。新鮮さ、繊細な味、健康的でおいしいレシピ、そして地元産の食材に重点を置いています。 1700年代には、私たちを魅了する食べ物への魅力も主流になりました。 Nicolas deBonnefonsはそれを完璧に説明しました。彼はフランスの庭師であり、ルイ14世の従者であり、2冊の重要な本の著者でした。 Les delices de lacampagne。 。 。 (田舎の楽しみ)。 He declared (in translation), “Of all the senses, there is nothing more delicious, nor more necessary to life than that of taste.”

    Fig. 2. Folding fan painted in the manner of François Boucher, Austrian or German, 1760s. Gouache and bronze paint on paper, mother-of-pearl decorated with gold and silver–toned metal leaf, and green paste pivot 10 7/8 by 20 inches (open). Metropolitan Museum of Art, Robert Lehman Collection.

    Prior to the 1600s, cooks were largely restricted to ingredients in their natural growing locations and seasons, supplemented by spices and novel imported foods available to the wealthy. Kitchen technology had not advanced since the Middle Ages most food was cooked over open fires with little or no control of temperature. Hosts demonstrated their elevated status and wealth with grand and formal meals featuring expensive ingredients and complex recipes, regardless of the overall flavor. Food was served on plates, bowls, and platters made of wood, pewter, faïence, silver, or gold, depending on rank.

    Fig. 3. Cook, model attributed to Peter Reinicke (1715–1768), Meissen porcelain factory, c. 1753–1754. Hard-paste porcelain with enamel and gilded decoration height 6 inches. Alan Shimmerman Collection photograph by Toni Hafkenscheid, courtesy of the Gardiner Museum, Toronto.

    With the dawning of the Age of Enlightenment (around 1650), radical changes were slowly introduced in France and spread triumphantly through fashionable Europe, continuing even now to influence what many of us eat, how we cook, and how we dine. Through the publication and translation of the cookbooks by key French cooks such as François Pierre de La Varenne, Vincent La Chapelle, Menon, and François Marin, cooking in the French style came to dominate taste. Even in Italy, greatly respected for its gastronomy, French cuisine reigned supreme in the 1700s. When Giacomo Casanova was entertained to “a choice and delicious dinner” by his mistress in Venice in 1753, he exclaimed that “the cook must be French, and she said I was right.” 2 However, it was not until the 1800s that French cooks such as Marie-Antoine Carême and Auguste Escoffier gained the “celebrity chef” recognition that some chefs enjoy today.

    Fig. 4. Title page of The Art of Cookery made Plain and Easy Which far exceeds any Thing of the Kind yet published by Hannah Glasse (1708–1770), new ed. (London: W. Strahan, et al., 1770). Thomas Fisher Rare Book Library, University of Toronto.

    It is curious that male cooks dominated in France, while in England a number of important cookbooks were written by women. Chief among them was Hannah Glasse, whose The Art of Cookery Made Plain and Easy was first published anonymously in 1747 and went through at least thirty editions over the next hundred years (Fig. 4). Despite her efforts, expensive French cooks replaced many English ones in wealthy households as the century progressed, and the fashion for French cuisine spread.

    Fig. 5. Wool vegetables hand-knitted by Madame Tricot (Dominique Kaehler Schweizer 1948–), 2019. Collection of the artist photograph by Daniel Ammann, courtesy of the Gardiner Museum.

    The ephemeral pleasures of food had become such a passion that even princes tried their hands as amateur cooks. For instance, Louis XV had a small kitchen in his newly created petits appartements at Versailles and is said to have rustled up an omelet for his close friends on occasion. This may not sound unusual to us now, but at the time it was unprecedented for the nobility, let alone a king, to perform such tasks. These aristocrats and their fellow epicures were the foodies of their times.

    Fig. 6. Illustration of melon beds in The French Gardiner, Instructing How to Cultivate all sorts of Fruit-Trees . 。 。 by Nicolas de Bonnefons (active c. 1650s), translated by John Evelyn (1620–1706), 3rd ed. (London: S. S. for Benj. Tooke, 1672). Thomas Fisher Rare Book Library.

    Changes to food culture began in the kitchen garden. At Versailles, Louis XIV acquired the services of Jean-Baptiste de La Quintinie (1626–1688), a gifted horticulturist who transformed the palace’s kitchen gardens between 1678 and 1683. De La Quintinie expanded the growing season of many vegetables and fruits using Italian techniques of enclosures and raised warm beds (Fig. 6). His work resulted in a proliferation of fruits and vegetables available for the royal kitchens for instance, he cultivated more than forty different types of pears at Versailles, enabling the serving of fresh pears almost year-round. Gardeners all over Europe employed these methods, some becoming obsessed with growing tropical fruits such as pineapples and melons in northern climates. Cooks who did not have access to such fashionable ingredients resorted to clever ways of imitating them for the table. They delighted in fooling diners, creating edible forms that looked like one type of food but tasted of another, such as “mellons” made of sausage meat (see sidebar, p. 81).

    Fig. 7. Watering can (arrosoir), Vincennes, France, 1754. Soft-paste porcelain with enamel and gilded decoration height 7 3/4, width 9 5/8 inches. Gardiner Museum, gift of George and Helen Gardiner photograph by Toni Hafkenscheid.

    Diets of the wealthy in the 1600s and 1700s were not limited to the produce of farms and gardens. Long-established European trade in wine, olive oil, cheese, preserved meat and fish, and even pasta supplemented local foodstuffs. Exploration and colonialism expanded the horizons of trade to Asia and the New World, leading to increasing imports of new foods, such as turkey, tea, spices, and especially sugar. The quest for lucrative locations to grow sugar further fueled colonization and had devastating human consequences, with the enslavement and transportation of millions of Africans to toil on plantations in the Americas.

    Fig. 8. Melon tureen, maker unknown, Chelsea, England, c. 1755. Soft-paste porcelain with enameled decoration height 6 ½, width 7 inches. Gardiner Museum, collection of Rosalie Wise Sharp Hafkensheid photograph.

    In the kitchen, technological advances enabled more sophisticated culinary techniques. Key was the widespread adoption, in the houses of the wealthy, of brick stoves with rows of hobs fueled by charcoal. These stoves enabled the temperature control necessary for sauces, central to the new French cuisine. Mechanized spits replaced manual operation. Cooks gave great attention to detail, providing instructions for cooking and presenting their food. Hannah Glasse advised, “Always be very careful that your greens be nicely picked and washed. 。 。 。 Most people spoil garden things by over-boiling them. All things that are green should have a little crispness, for if they are over-boiled they neither have any sweetness or beauty.”

    Fig. 9. “A Table for a Wedding Supper,” illustration from The British Housewife: or, the Cook, Housekeeper’s and Gardiner’s Companion by Martha Bradley (active 1740s–1755), vol. 2 (London: S. Crowder and H. Woodgate, 1760). Collection of Ivan Day Hafkensheid photograph, courtesy of the Gardiner Museum.

    New philosophies for lighter, refined, and healthy eating were proposed in Europe during the Age of Enlightenment. It is remarkable to find that nouvelle cuisine, made famous in the 1970s by French chefs such as Paul Bocuse and Michel Guérard, had already appeared 230 years earlier! English scientist John Evelyn (1620–1706) proposed a vegetarian “Herby-Diet” in 1699, and in the 1760s Jean-Jacques Rousseau expounded it as his
    philosophy. Rousseau advocated a simple, meatless diet based on fresh, local foods, believing that being closer to nature was healthier for body and character.

    Fig. 10. Basket produced by Samuel Herbert & Co., London, 1763–1764. Silver height 3 7/8 (not including handle), width 14 3/4, depth 12 inches. Wadsworth Atheneum Museum of Art, Hartford, Connecticut, Elizabeth B. Miles Collection of English Silver photograph by Allen Phillips.

    Along with the refinement of cooking came dramatic developments in the arts of the table. Meals were served in three or more courses à la française during this time. Depending on the event and the complexity of the meal, servants or members of the household arranged all the serving dishes in a symmetrical pattern on the table, course by course (Fig. 9). Even simple meals were presented in this manner. We now wonder how people of the period ate so much at grand dinners, but at the time, diners chose food only from the selection of serving dishes placed closest to them on the table. If they wished to eat something placed out of easy reach, a servant would fetch it. Dining in the French manner became the height of style all over Europe, and both the bourgeoisie and the upper classes adopted it with enthusiasm.

    Fig. 11. Turkey tureen likely decorated by Johannes Zeschinger (b. 1723), Höchst Porcelain Manufactory, Frankfurt, Germany, c. 1760. Hard-paste porcelain with enamels height 16 ¼, width 15 1/4 inches. Photograph by Richard Goodbody, courtesy of Michele Beiny Inc and the Wadsworth Atheneum Museum of Art.

    Whether diners ate from dishes of gold, silver, or pewter depended on their rank and financial status. Gold was restricted to kings and their immediate families silver could be used by princes, the nobility, and members of the bourgeoisie whose wealth was sufficient pewter, tin, or earthenware were used by everyone else. Faïence and porcelain were first used only for the dessert course because their surfaces were impervious to acidic fruit juices, but as the 1700s progressed, entire dinner and dessert services were made of porcelain—the new material of the age. Porcelain was a material that transcended rank and could be used by anyone with means.

    Fig. 12. Kitchen Scene by John Atkinson (active 1770–1775), 1771. Oil on canvas, 30 3/8 by 25 inches. Yale Center for British Art, New Haven, Connecticut, Paul Mellon Collection.

    The combination of new foods and the formal presentation à la française led to the development of purpose-specific dishes for serving and eating. In the 1700s there was a veritable landslide of new vessels for both savory and sweet dishes that made dining both more elegant and more complicated. In 1742 Vincent La Chapelle suggested it was necessary to have twelve different sized and shaped dishes along with a range of elaborate tureens (Figs. 11,13) to serve his food—a sharp contrast to the four different sizes of simple circular dishes recommended by François Massialot thirty years earlier. This new development probably related to the impact of advances in cooking as well as to the rise of consumerism. Silver and ceramic manufacturers created new vessels for the most fashionable foods, such as cups for ice cream, sauceboats for savory or sweet sauces, and baskets for cakes and fruit (Fig. 10).

    Fig. 13. Cabbage tureen, model attributed to Johann Wilhelm Lanz (active 1748–1761), produced by the factory of Paul Hannong, Strasbourg, France, c. 1744–1754. Tin-glazed earthen-ware height 9 1/8, width 20 1/8 inches. Private collection Hafkenscheid photograph, courtesy of the Gardiner Museum.

    For a short time in the mid-1700s, there was a craze for naturalism. All kinds of forms, from teapots to tureens, were made to look like animals, birds, or vegetables. It is tempting to imagine how steam might emerge from the nostrils of a faïence boar’s-head tureen when it was filled with hot ragout, but it is unlikely that such complex pieces were actually used to serve food (Fig. 15).

    Fig. 14. Dinner of the Prince de Conti [1717–1776] in the Temple by Michel Barthélémy Ollivier (1712–1784), 1776. Oil on canvas, 22 by 28 inches. Château de Versailles, France photograph by Bridgeman Images, courtesy of the Wadsworth Atheneum Museum of Art.

    Times for eating varied from country to country and from city to countryside. The hours for fashionable dining by the wealthy became flexible during the 1700s in France. Dinner (dîner), the principal meal of the day, was served initially in the afternoon at around two o’clock, while supper (souper) or a light collation was taken late in the evening. As the century progressed, dinner gradually became a later event, and was often served by candlelight (Fig. 14). A new meal—luncheon—gradually became a midday feature. Supper was largely abandoned.

    Fig. 15. Boar’s head tureen produced by the factory of Paul Hannong, Strasbourg, c. 1748–1754. Tin-glazed earthenware height 11 5/8, width 18 3/4 inches. Private collection Hafkenscheid photograph, courtesy of the Gardiner Museum.

    Just as dining habits have changed in recent times with the adoption of much more casual eating, so it was in the 1700s. The theatrical formality of the French court under Louis XIV in the 1600s led to a reactive desire for informality and intimacy during the reign of Louis XV in the following century. Intimate meals emerged as part of the new quest for privacy (Figs. 1, 16). Sometimes servants were dispensed with completely in the dining room, and diners served themselves to both food and wine.

    Fig. 16. The Gourmet Supper (Le souper fin) by Isidore-Stanislaus Helman (1743–1806/1809) after Jean-Michel Moreau the Younger (1741–1814), 1781. Engraving, 14 3/4 by 11 1/8 inches. Musée de la Ville de Paris, Musée Carnavalet photograph © S. Bianchetti/Bridgeman Images, courtesy of the Wadsworth Atheneum Museum of Art.

    Toward the end of the 1700s, the first restaurants began to appear in Paris. Before then, upper-class travelers with letters of introduction could be invited to dine at the houses of local aristocrats, but others were obliged to eat at inns, where the table d’hôte (the host’s table) was offered at a communal table with little or no choice of food. Street vendors and cheap eating houses also provided cooked food to the working classes in large cities, offering local specialties from macaroni in Naples to meat pies
    with dubious contents in London.

    In many ways, food culture of the 1650s to 1790s was a precursor to modern times. Many of us have experienced a radical change in the availability of ingredients, with refrigeration and efficient transportation bringing foods from faraway parts of the globe. It is now possible to enjoy a breadth of international and ethnic cuisines largely unknown in the Western world fifty years ago. The philosophies of food have changed, often in favor of healthier and more moral choices. Even the way we eat has undergone a transformation as, once again, we favor less formal dining experiences. We have become obsessed with food and dining—modern foodies who reflect the passion for gastronomy that consumed gourmets in the Age of Enlightenment. The exhibition Savor: A Revolution in Food Culture and its accompanying cookbook, The King’s Peas, Delectable Recipes and Their Stories from the Age of Enlightenment, invite visitors to savor these connections while delighting in works of art, rare books, ceramics, silver, and glass from important public and private collections, alongside a small selection of contemporary ceramics and knitted art.

    Savor: A Revolution in Food Culture originated at the Gardiner Museum, Toronto, and is on view at the Wadsworth Atheneum Museum of Art in Hartford, Connecticut, originally scheduled to run to May 25. This article was excerpted and adapted from the accompanying cookbook, The King’s Peas: Delectable Recipes and Their Stories from the Age of Enlightenment (Gardiner Museum and Arnoldsche Art Publishers, [2019]).

    A Melon of Minced Meat

    from Elizabeth Moxon, English Housewifry, exemplified in above Four Hundred and Fifty Receipts, Giving Directions in most Parts of cookery…Printed for George Copperthwaite: Leeds, 1764, 9th ed., Appendix, no. 3.3。

    To Make a MELLON

    Make the leanest forc’d-meat [sausage] that you can, green it as near the colour of mellon as possible with the juice of spinage [spinach], as little of the juice as you can put several herbs in it, especially parsley, shred fine, for that will help to green it roll it an inch and a half thick, lay one half in a large mellon mould, well buttered and floured, with the other half the full size of the mould, sides and all then put into it as many stew’d oysters as near fills it with liquor sufficient to keep them moist, and close the forc’d meat well together close the melon and boil it till you think it is enough then make a small hole (if possible not to be perceived) pour in a little more of the liquor that the oysters were stew’d in hot, and serve it up with hot sauce in the dish. It must be boiled in a cloth, and is either for a first or second course.

    1 Nicolas de Bonnefons, Les delices de la campagne: Suitte du jardinier françois, ou est enseigné a preparer pour l’usage de la vie tout ce qui croist sur la Terre, & dans les Eaux (Paris: Pierre Des-Hayes, 1654), “Epistre aux Dames,” n.p. 2Giacomo Casanova, History of My Life, trans. Willard R. Trask, vol. 4 (New York: Harcourt, Brace and World, 1966), p. 39. 3 Etienne Léon de La Mothe-Langon (baron) and Marie Jeanne du Barry (comtesse), Memoirs of Madame du Barri, trans. [H. T. Riley], (London: H. S. Nichols, 1896), vol. 3, pp. 181–182. 4 Hannah Glasse, The Art of Cookery, Made Plain and Easy Which far exceeds any Thing of the Kind yet published (Pierceton, IN: Townsends, 2018), p. 18. 5 John Evelyn, Acetaria: A Discourse of Sallets (London: printed for B. Tooke at the Middle-Temple Gate in Fleetstreet, 1699), p. 88. 6 The author gratefully acknowledges key scholarship that was fundamental to this article, the exhibition, and the accompanying publication, including Barbara Ketcham Wheaton’s Savoring the Past, The French Kitchen and Table from 1300 to 1789 (Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1983) Gilly Lehmann’s The British Housewife: Cookery-Books, Cooking and Society in Eighteenth-
    Century Britain (Totnes, Devon: Prospect Books, 2003)Sara Paston-Williams’s The Art of Dining: A History of Cooking and Eating (Oxford: Past Times, 1996) and Susan Pinkard’s A Revolution in Taste, The Rise of French Cuisine (New York: Cambridge University Press, 2009).

    Meredith Chilton is curator emerita of the Gardiner Museum in Toronto. She curated the exhibition Savor: A Revolution in Food Culture and is the author of The King’s Peas: Delectable Recipes and Their Stories from the Age of Enlightenment.


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