伝統的なレシピ

母酵母とパン

母酵母とパン

サワードウのパンレシピ 2014年2月15日[2014年6月3日更新]

これが母酵母を使った最初のパンです。はい、リトマス試験を行ってそれが活性であることが確認された後、すぐに試験することにしました。ランダムにレシピを選び、練りました。膨張剤は完璧に行われ、私はパンを焼き、約10分後、ヨーグルトのようなフルーティーな酸と甘い発酵物の混合物、つまり他のパンとは異なる香り、良い香りがし始めました。私がこれまでに作ったこと。オーブンからパンを取り出したとき、それは薪のパン屋のもののように見えました、私はそれが冷えるのを待ちました、私はパンをスライスに切りました、そして私は私が期待していた素敵なハニカムクラムを見つけました。味を試してみてください...サワードウの作成に着手したことを嬉しく思った軽い味の柔らかいパン、飲み物、サワードウと私は一緒に素晴らしいことをするだろうと信じています;)
レシピを離れる前に、レシピで提供されるサワードウを使用するには、前の晩にリフレッシュし、瓶を室温でlmと一緒に置いておく必要があることを知っておく必要があります。その後、翌日、再び冷えて、lmを2つに分割します。一部は冷蔵庫に入れ、もう一方(レシピで提供されている量、この場合は200グラム)は、酵母が活性化するまで室温で3/4時間待った後、それを取り、レシピ。ブログの友達にイースト菌を残さないことを安心させたいと言ったので、両方を使用するか、常に2つのオプションを提供します;)私はあなたに挨拶し、サワードウ、盆地のパンのレシピに任せますそして幸せな土曜日。

  • 2斤の材料:

方法

母酵母でパンを作る方法

小さじ1杯の蜂蜜を加えたお湯にサワードウを溶かします

小麦粉と塩を加え、生地がくっつくまでこねます。

私たちはペストリーボードを渡し、精力的に働きます

ボールを作り、フィルムで覆われたボウルに入れ、4時間上昇させます。

生地を軽く粉にした表面にひっくり返し、少し収縮させて、それ自体の上に折ります

生地を2つに分け、少し丸めてパンを作り、パーチメント紙で裏打ちされた天板に置きます。

パンをオーブンに入れて一晩中盛り上げます。

翌朝、よく上がったらオーブンを220°に予熱します
次に、30分間焼いて調理します。



母酵母とパン

自家製サワードウパン、香ばしくて本物の、カリカリの皮で、 消化しやすい 準備はとても簡単です 母酵母のレシピ 彼らはする必要があります 長い発酵私は、前日にこねれば、生地に触れる必要がなくなり、自分で準備するのは本当にとても簡単だと信じています 自家製パン一斤、母酵母について知りたくなかった私が成功したなら、あなたもそれをすることができます!三 パンのレシピ 私が今日あなたに残すことは数のためです 成分高度に水和した生地、私はそれをシンプルにしましたが、ナッツ、オリーブ、スパイスでそれを豊かにすることもできます。
家ではとても楽しんでいました。オーブンから出すとすぐに、娘が塩と油で2枚食べたので、夫は生ハムとゴルゴンゾーラで少し重くなりました。オーブンから取り出したとき、何日も保存でき、醸造用酵母で作ったパンよりも消化しやすいパンは、ほとんど感動したと思いますか?本当に大満足でした!一緒に準備する方法を見てみましょう!
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  • 中難易度
  • 非常に安いコスト
  • 準備時間10分
  • 休憩時間1日
  • 調理時間25分
  • サービング6/8人
  • 調理方法オーブン
  • イタリア料理

TerroreSplendoreレシピ

みなさん、こんにちは。この緊急時の自家製パンは貴重な商品になっているので、サワードウを鍋で焼いた後、今日はいつもマザーイーストで提案しますが、ミキサーを持っていない人のために手で練りました。難治性の石、またはベーキングシートに。
結果は素晴らしく、パンはカリカリの皮と柔らかく香りのよい内部を持っています。明らかに、天然酵母を使用したパンは、醸造用酵母を使用したパンよりも保存時間が長く、綿のバッグまたは紙のバッグに入れておくだけです。レシピがお役に立てば幸いです。またお会いしましょう。

  1. さわやかで倍増したマザーイーストを大きなボウルに入れ、室温で水と蜂蜜または砂糖を注ぎ、溶かします
  2. 石粉を加えて混ぜ、0小麦粉をスプーンでこねて柔らかくべたつくようにし、蓋をして15分ほどリラックスさせます。
  3. 15分後、塩を加え、手を浸して生地の全周に折り目をつけ、生地を丸めて反対側に折ります。生地をもう一度覆い、15分間リラックスさせます。このように、15分間隔で5つ折りにします。
  4. 最後の折り畳みの後、気密容器にグリースを塗り、生地をその容器に移し、容器を閉じて、室温で一晩上昇させます。
  5. 翌日、10時間発酵させた後、生地を粉にした作業面に移し、上手に引っ張って広げ、内側に折りたたんでから、回転させて生地を少し伸ばして圧縮します。テンション。この時点で、私はそれを小麦粉のパーチメント紙または布で覆われたパンバスケットに移し、折り目を上に向けて配置し、布で覆い、室温で2/3時間上昇させます。
  6. 上昇したら、250&#176でオーブンの電源を入れ、耐火石を下から始めてオーブンの最初のレベルに置き、温度に達するのを待ちます。
  7. オーブンの準備ができたら、パンを小麦粉で膨らませ、パンとピザのシャベルの上にパーチメント紙を置き、裏返して表面に刻み、深さ1cm以上の切り込みを入れて焼くことができます。耐火石の上にパンを置き、その横に水を入れた鍋を置き、250&#176で15分間調理します
  8. 15分後、鍋を外し、オーブンを200&#176に下げ、さらに35分間調理を続けます。調理するときは、パンを縦に冷まし、冷めたらトマト、油、オレガノをまぶします。


自家製サワードウパンのマントラ

私に関する限り、家庭で生産するための最も満足のいくタイプのパンは、3つの基本的なポイントを通過します。

彼らは次のような有名人のマントラです ダビデロンゴニ との マッシモグラツィオーリ、そしていくつかの重要な目的を達成することを可能にします:開発された生地、カリカリで香りのよいクラスト、柔らかいパン粉、アルベオラータ、そして十分に乾燥しています。

それでは、私たちが望まないことも自問してみましょう。

  • 壁に投げる石はありません
  • 指の間で巻き上がる濡れた粘着性のパン粉はありません
  • 低く、閉じた、重くてコンパクトな形状はありません。

母酵母で作ったパン

何ヶ月にもわたる実験と技術の改良、そして封鎖の後、私はついに母酵母でパンを作る方法を学びました ちゃんとした。彼らは私に地元のパン屋から酵母をくれました、そして彼はすぐに私たちの子犬になりました。レシピは特定の組織とかなり長い時間を必要とします。時間を無駄にしないように、誰かが興味を持っている場合にのみここに書きます:)

いいえ、書かないでください。

さあ、書いてください。私は最近サワードウパンである程度の成功を収めましたが、私はただ幸運であり、いつでもパンの世界は崩壊するだろうと感じています。 (文法上の誤りでごめんなさい、私はイタリア人ではありません)

美しい!私もこうしようとしています

完了しました、それは別のコメントでダウンしています:)

OKここで遅れてすみません:))

温水410g(これは使用する小麦粉の種類や環境によって異なります-私は非常に湿度の高い場所に住んでいます-確かに増やすことができます!)

24時間前(私は朝が好きです)、すべての小麦粉が「濡れる」まで、大きなボウルで小麦粉と水を混ぜます。生地をつまんで塩を加え、最後にマザーイーストも加えます。 30分休ませてください。生地は非常に流動性があり、適切に管理できません

最初の休憩の後、手を濡らして(手がくっつかないようにするため)、生地の最初の折り目を作ります。片側をそっとつかんで上に引っ張り、アイロンをかけた部分を残りの生地の上に折り、4回繰り返し、毎回ボウルを回して側面を変えます。 15分間休ませます。この操作は5〜6回繰り返す必要があり(生地の強度によって異なります)、そのたびに生地の弾力性と扱いやすさが向上します。残りの最初の3回は15分で、その後30分に増加します。

最後の折り目の終わりに、それがわずかに上昇するのを待って、2時間休ませます(従来の生地のように2倍になることはありません)。

今度は、最も難しい部分であるパンを形成する時が来ました。生地が側面にくっつかないように、中にパーチメント紙を入れたボウルを用意します。非常に穏やかに、小麦粉をまぶした作業面で発酵させた生地を逆さまにします。すばやく作業し、作業面でパンを回転させて丸い形にします。目的はパンの外側の外側に張力をかけることです(これを行うにはさまざまな方法がありますが、学ぶことはほとんど不可能なので、ビデオを見るのをお勧めしますそれを見ずにテクニック)。生地がしぼまないように常に優しく、軽く粉をまぶしたパンを作業面からパーチメント紙でボウルに移します。ボウルに蓋をして、冷蔵庫に14〜18時間置きます。

翌日、オーブンを250度に上げて、よく加熱します。ココット(またはそのような高温に耐えることができるふた付きの他の鍋)を持っている場合は、オーブンで加熱するためにそれを中に入れてください。 30分加熱した後、生地を取り出して10分ほど加熱します。焼く直前に、パンの表面に約1.5cmの深さの切り込みを入れます(これはパンを正しい方向に成長させるのに役立ちます)。ココットをお持ちの場合は、火傷を負わずに取り出してください(!)生地をパーチメント紙と一緒に予熱した鍋に移します。蓋をして焼き、30分間調理します。 30分後、蓋を外し(蒸気がたくさん出るように注意してください)、クラストが非常に暗くなり、いくつかの場所でほとんど焦げるまで、230度で少なくともさらに30分調理します(間違えないでください)早すぎる取り出しの!!)


ボンチサワードウパン

彼を最も多様なニックネームで呼ぶのが流行していることは知っていますが、私はバプテスマを授けたことがありません。実際、私はそれをあまり考慮していません。
私はそれを作成しました、これは事実です、約1年前、そしてそれ以来それは非常によく振る舞いました、それは私の世話が幾分不連続であるにもかかわらず、私がパネットーネ、ブリオッシュ、ビスケットを作ることを可能にしました。

たまたま、彼はそれを冷蔵庫に置いたままにしましたが、一目見ただけで、最後の息を吸う前に少しの間それを覚えていませんでした。

今回もこんな感じで、死からの髪の毛だけで、口から口への呼吸がほとんど必要になったとき、忙しくて復活に成功しました。
私は謝罪しました、私は自分自身がもう少し親切になることを約束しました、そして私はもう彼を捨てないことを誓いました 高速道路 冷蔵庫の中。

当然、これには私の家族の必要を超えるパンの生産が含まれ、パスタを食べないことに加えて、パンをほとんど消費しません。

合理的な必要性を超えてパンを作り、それから閲覧、ユーチューブ化、ブログを作成して、満足感を与え、実行可能なレシピを見つけるのはあなた次第です。これはそのうちの1つです。

機械でパンをすばやく準備し、冷蔵庫に入れ、折りたたんで、残りわずか20分で調理します。これ以上何が欲しいですか? Bonci docetと私は学びます!

明らかに、レシピに必要な材料がなかったので、キッチンに合うように変更しました。

  • 500グラムのマニトバ(750グラムのマニトバ)
  • 500グラムの全粒粉(省略)
  • 水700ml(525ml)
  • 15グラムの塩(11グラム)
  • 前日にリフレッシュした200グラムのマザーイースト(150グラムの復活したマザーイースト!!)

私の新しい母酵母ラザロ

パン焼き機を使用する場合は、同じ手順、プログラムに従ってください:生地のみ(1時間と30)。
大きなボウル(おそらくガラス)に油の小滴を注ぎ、生地をその上に置き、ラップで覆い、冷蔵庫で18/24時間上昇させます。 (私の場合、16時間で十分でした)。
翌日は次のようになりました。

ボウルから生地を取り出し、粉をまぶした表面に注ぎ、手で広げて長方形にします。

次のように、2つの上部の先端を内側に持ってくるように折り目を進めます。

その間、オーブンを最高温度に加熱します。

20分間発酵させた後、布を開いて天板に裏返し、かみそりの刃で表面を彫ります(少し深く切り込む必要がありました。実際、パンは上ではなく横に開いていました!)
ボンチは、市松模様のティータオルを安心して使用することをお勧めします。そうすれば、パンの表面にも移ります。私にはありません。 :)

オーブンに入れ、すぐに温度を200&#176に下げ、40分間調理します。


最初に行うことは、母酵母を指示された用量でぬるま湯に溶かすことです。また、砂糖を加えると、酵母がより早く活性化し、すべての働きを開始できるようになります。

この時点で、小麦粉、l&rsquoolio、塩を加え、辛抱強くこねます。プラネタリーミキサーを使用すると操作が速くなりますが、祖母のように手でこねることを決めた場合は、 少なくとも10〜15分間働く すべての成分が完全に混合された、完全に弾力性があり均質なコンパウンドが得られるようにします。

非常に滑らかなボールが得られた場合にのみ、スクーリオをまぶしたボウルの中に入れ、布またはラップフィルムで覆います。次に、オーブンをオフにして、ライトをオンにする必要があります 少なくとも4-5時間休む.

母酵母を使用した場合の立ち上がり時間は、醸造用酵母を使用した場合よりもはるかに長くなります。これは、母酵母の活性化が遅いため、生地の体積がより長く成長するためです。 4〜5時間でかなり暖かく、ドラフトのない環境で、本当に完璧な結果が得られます。

この時間が経過し、最初の生地が成長したら、軽く粉をまぶした作業面に戻すことができます。生地をしぼませ、3つの部分に折りたたむために少し作業します。この時点で、パンにどのような形を与えるかを決める必要があります。より大きなパン、ロールパン、またはパンを作ることができます。

ただし、マザーイーストを使ってパンに与える形によって、調理時間も異なります。実際、サンドイッチは大きなパンよりも速く調理されます。希望の形になったら、パンはパーチメント紙で裏打ちされたベーキングトレイに置かれます。オフになっているがライトがオンになっているオーブンで一晩起き上がる。この方法でのみ、実際には、パンの量が2倍になります。作ったロールパンやパンの間隔を空けてパンを鍋に並べるときは、この量の増加を考慮に入れてください。

料理をする時間です。あなたはしなければならない 220℃で約30〜40分焼く。前述のように、パンの形を考えて時代に注意を払ってください。準備ができたらオーブンから取り出し、布で包んで冷ましてからお召し上がりください。

サワードウのサワードウパン

欲しいなら クリスピークラスト オーブンの底に水を入れた鍋を追加する必要があります。このように、実際には、オーブン内で生成される蒸気により、クラストがよりカリカリになり、したがってさらに美味しくなります。

スチーム機能付きのオーブンをお持ちの場合は、鍋の代わりに使用してください。


どの小麦粉?

精製されていない小麦粉の統合主義者:落ち着いてください!酵母などの小麦粉の選択、次に成熟、水和、およびプロセスの他のコンポーネントは、単一の目的、つまり最終結果に対応します。オタクは彼らの生活を楽にするために呼ばれる実用的な人々です。

私たちが言った小麦粉。古典的な大きくて軽くて発達した形には、パンに染み込む香りと風味を考慮して、石で挽いた半全粒粉(透明にするためにタイプ1と2)をお勧めします。

他のシリアル、全粒小麦、デュラム小麦、ライ麦など、好みに合わせてカットして、好きなように作業できます。


無駄遣い。静かに!

これは私のものです 最初のパン で作られた 液体培養のサワードウ, 手でこねて、 ワクワクするパン:オーブンから出てきたなんて信じられませんでした!!
まるで薪オーブンで調理されたようです。そして、ブルスケッタで作った味、なんて味、なんて美味しさ、何日も続くパン、なんていうのかはお伝えしません!!


*ハメルマンの元のレシピでは、酵母の2倍の投与が必要だったので、私はそうしました。写真に写っているパンはその分量で作られています(もちろん、生まれたばかりの酵母ですが)。しかし、経験を積むと、必要な酵母ははるかに少ないことに気づきました。マイルドな温度で半分にしたので、さらに美味しいパンができました!

そして、素敵な生地を15〜20分間こね続けます。それはとても柔らかくて香りがよいので、他に何もしたくないでしょう:こねます。

拡大するにはクリックしてください

生地の準備ができたら、粉にしたセモリナ粉のペストリーボードに置き、最初の3つ折りにします。ベルのように覆い、40分間休ませます。

40分後、3回繰り返します。

これらは、折り目の間に形成される泡です

まるでパンのようにパンを作ります(リンクはこちら)


セモリナ粉をまぶしたきれいな布にそれらを盛り上げます。

生地が広がりすぎないように(生地が非常に水和していて、母酵母を使用している場合に発生します)、パンに入れることをお勧めします(写真5)。「クロージャー」を上に置くことを忘れないでください。それは、ベーキングトレイまたは熱い石の上でそれを逆さまにすることによって、開口部が下に終わるということです。

寝る前夜に冷蔵庫に入れました。
朝、私はそれを冷蔵庫から取り出し、1時間順応させました、私はそれが十分に発酵して準備ができているのを見ました。
パンをパーチメント紙でベーキングトレイにひっくり返し、オーブンに入れました。私はまだ始めたばかりでした。まず、高温に適さないパーチメント紙を避けることをお勧めします。また、熱をよりよく分散し、湿気を吸収し、パンの成長を促進する耐火石*もお勧めします。

パンが十分に成長していない場合(発酵が始まる直前に冷蔵庫に入れたとき、または冷蔵庫が非常に冷えているときに起こります)、必要な時間、型の中に室温で置いておく必要があります成長し、ボリュームが2倍になります。
マザーイーストでは、醸造用イーストのように正確な時期はありません。その時期とニーズに応じて、自分のサワードウに従う必要があります。


サワードウのパン。完璧なもの!

いよいよやった!
私はすでに、この時期に私の唯一の会話のトピックは、夫によると母酵母が私の唯一の対話者になり始めていることだと言いました。私は本気になりますか?

とにかく私はそれをしました、もう一度それを試してください私は正しいレシピを見つけました、よく説明されてそして取り込みに少し難しい私にとってさえ複製可能です!!

私の酵母の寿命のほぼ2年間で、私はこれまで一度も経験したことがなく、そのような種入れぬパンを手に入れることができなかったと言います。
母酵母とぶらぶらしている私たち全員、それを秘密裏に洗礼さえした人、それを甘やかす人、彼らに話す人、彼らに写真を見せて柔らかくする人、そしてそれらを毛布で包んで保つ人がいます彼らは暖かい。

それからそれを不適切な容器に入れるのは悲惨です。イースト菌自体からリンチのリスクがあります。イースト菌は、これらすべての注意を払った後、強度が高いだけでなく、土曜日の夜に鍵を外に出すように求め始めます。

確かに全力を尽くす必要がありますが、往復の仕方を知っており、ようやく満足していると言えます。
それが名前に値するなら、あなたは何と言いますか?わかりました、私はどんな提案にもオープンです。

サワードウパン
フードコミュニティサワードウから取ったレシピ

  • 戦車
  • 600グラムマニトバ
  • 水300g
  • 10グラムの塩
  • 大麦麦芽小さじ1

油を塗った容器に入れ、暖かい場所で1時間上昇させます。この時間の後、締めすぎずにいくつかの折り目を付けます(私にとってはタイプ2)。

さらに2回繰り返します。
ラップフィルムと布で覆って2倍になるまで起き上がらせます。

オーブンを220&#176に予熱します。
プレートを挿入し、オーブンの底に少量の水を蒸すか、少量の水を入れた容器を数分間置きます。
20フィート後、温度を200&#176に下げます。
40'-45 'の総調理。
最後の10フィートはスロット炉を開きます。

調理したら、オーブンで垂直に冷まします。